Skip to content

E.Gabarró: Teoria i pràctica del llescat

Abans de l’aparició de la talladora mecànica, per obtenir llesques de gruix uniforme calia confiar en la perícia del qui empunyava el ganivet de serra. Des de que E. Gabarró introduí aquest giny en les fleques, milers de catalans suquem el tomàquet en llesques de tall net i regular.

Dues generacions Gabarró. Detall de la talladora de pa.

El món del pa viu un moment convuls: els petits forns de barri desapareixen sota la forta pressió de supermercats i franquícies, i el pa precuit i congelat arriba a comerços de tot tipus: àrees de servei, colmados i grans superfícies. Tot i aquesta evolució (sembla que imparable) cap al producte de producció en massa, una màquina manté la vigència fent servei a artesans i industrials: la talladora de pa.

E. Gabarró, fabricant de maquinària per a la indústria de la fleca, pastisseria i hostaleria, és el fabricant de referència d’aquesta màquina, molt comuna en els forns actuals però que va suposar una gran novetat a finals dels setanta. En aquells anys la talladora gaudia de força popularitat en països com Holanda o Bèlgica, i a E. Gabarró van decidir fabricar-la a Barcelona per comercialitzar-la a tot l’Estat. La primera llescadora que funcionà va fer-ho al mateix taller de l’empresa com a màquina de proves. Un forner hi tallava el pa per comprovar l’acceptació del producte tallat i embossat i així assegurar la rendibilitat de la inversió abans d’adquirir la màquina. El 1977 se’n van vendre les primeres unitats, i la novetat i la competència entre establiments van col·laborar a fer que la talladora es generalitzés en la majoria de forns a mitjans dels vuitanta, el moment de màxima demanda i producció d’aquesta assistent mecànica del flequer.

 

Cor de biela-manovella

En trenta anys la llescadora ha canviat força, però l’estructura general es manté intacta: un sòlid xassís de planxa i tub i un mecanisme de tall animat per un motor elèctric que acciona dos conjunts de ganivetes mitjançant una corretja i un mecanisme de biela-manovella. Les fulles de tall van muntades en paral·lel en dos marcs que es mouen amb moviment alternatiu oposat, de manera que el moviment de vaivé de dues fulles contigües és sempre contrari. Un mecanisme fa avançar el pa, i un altre el prem suaument per evitar que salti, assegurant un treball correcte de les ganivetes.

Detalls del procés de muntatge de talladores de pa.

El tall per làser n’ha facilitat la fabricació, substituint l’oxitall i moltes peces de fosa, i ha reduït la quantitat de mecanitzats necessaris alhora que facilita la introducció de modificacions i variants. Les necessitats dels usuaris i la normativa han fet créixer la família de talladores, que actualment compta amb més de vint membres, des de la petita talladora de sobretaula per a pans de fins a 30 cm, a la talladora semi-industrial per a pans de 60 cm i alimentació contínua per cinta, preparada per treballar a raó de fins a 1.000 pans per hora. En els models de més difusió el pa avança manualment mitjançant una palanca, però hi ha models automàtics en què l’usuari pot regular la velocitat de tall per adaptar-la a la textura i consistència de la molla del pa. La gran quantitat de variants i opcions disponible fa que els lots de producció siguin molt variables i la fabricació és realitzi sempre sota comanda. 

Half inch loaf, treize millimètres tranche

Quin és el gruix òptim d’una llesca de pa? Cada país hi diu la seva i a E. Gabarró, amb màquines funcionant als cinc continents, coneixen els gustos de cada contrada. A França llesquen el pa entre els 11 i 13 mm. A Espanya, per influència de la pionera Bimbo, el gruix més estès és de 14 mm. El fet diferencial català es reflecteix també en el pa: el costum de sucar-lo tomàquet requereix un gruix lleugerament superior, i la llesca de 16 mm és la preferida per molts forns. Als Estats Units l’herència anglosaxona es deixa notar, i llesquen els pans a mitja polzada, aproximadament 12,7 mm. 

Setanta anys al servei del forner

Acabada la guerra civil, Enric Gabarró i Busquets establí en un local de l’avinguda del Paral·lel de Barcelona (llavors Marqués del Duero) l’empresa que sota el seu nom es dedicà al disseny i producció de forns per a coure pa. En l’Espanya de la postguerra l’alimentació bàsica era un sector gairebé estratègic, i al taller del Poble-sec no hi faltava la feina. L’equipament indispensable en una fleca el formaven el forn i la pastadora, i E. Gabarró afegí als forns les pastadores de disseny i producció pròpies. La incursió en el món de la maquinària resultà reeixida, i a la pastadora seguiren divisores de massa, cremadors per a forns de fuel i gasoil i tot tipus d’equipament per a forners i pastissers, mentre l’empresa anava creixent en locals propers a la seu original, recolzada per un ampli parc de proveïdors locals. El 2001el volum de producció propicià el trasllat al Polígon de Can Salvatella, a Barberà del Vallès, seu actual de l’empresa. Sòlidament establerta en el mercat local, l’exportació s’inicià a finals dels vuitanta, amb les talladores de pa com a buc insígnia del catàleg, i actualment representa un 25% del total de la producció.

Amassadora E.Gabarró.

Les baixes continuades entre els petits forners, clients tradicionals d’E. Gabarró, han dut l’empresa a eixamplar horitzons que permetin mantenir l’activitat. Sota la direcció tècnica d’Enric Gabarró i Lagé, tercera generació dedicada a l’empresa, s’ha dissenyat nova maquinària per a hostaleria i càtering (com la llescadora de barres vertical o la talladora horitzontal per fer entrepans), i per a supermercats i grans superfícies (com la llescadora self-service, per a ús públic).

2 comentaris leave one →
  1. Jose permalink
    09/10/2012 9:20 pm

    Quantes coses sorprenents que se us acudeixen per tenir-nos informats!!! Fins que no les veus aquí, no li dones tanta importància. Gràcies!

Trackbacks

  1. E.Gabarró: Teoria i pràctica del llescat « El Tecnígraf

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: